Gerd’s Rezepte

Kürbiskern - Kipferl

125g Kuchenmehl (Rauch)

100g Kalte Tiroler Butter in kleinen Stücken

100g Steirische Kürbiskerne gerieben (Steirer Kraft)

50g Zucker (Wiener Zucker)

1 Eigelb (Locherhof)

1 cl Steirisches Kürbiskernöl (Fam. Niederl)

1 Msp. Tahiti Vanille

etwas dunkle Kuvertüre zum tunken

 

 

Knete alles zu einem Teig. Dann eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Kipferl aus etwa walnussgroßen Stücken formen. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech

bei 170 Grad ca. 12 min. backen. Abkühlen lassen und die Spitzen in die erwärmte Kuvertüre tunken. Überkühlen lassen und in einer Keksdose aufbewahren. An einem kalten Winterabend passt als Getränk dazu zum Beispiel Kardamom Vanillemilch, Zimt Cappuccino, Orangen Glühwein oder Apfel Glühbier.

 

Geschäumte Suppe vom Bergheu für 4 – 5 Portionen

4 Stück feingehackte Schalotten

200 ml Gemüsebrühe

200 ml Milch

600 ml Sahne

Ca. 1 l (vom Volumen her) leicht zusammen gepresstes Bergheu

Esslöffel Créme fraiche

etwas weißer Portwein

100 g kalte Butterflocken

4 Stück feingehackte Schalotten in Butter glasig anschwitzen mit 200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Milch und 600 ml Sahne aufgießen, aufkochen. Ca. 1 l (vom Volumen her) leicht zusammen gepresstes Bergheu dazu und bei geringer Hitze so lange ziehen lassen bis man den gewünschten leichten oder kräftigeren Heugeschmack erreicht hat.

Durch ein Haarsieb passieren, bei geringer Hitze mit Salz, schwarzem Pfeffer, wenig Kümmel gemahlen , wenig Knoblauch und Muskat abschmecken.

Die Suppe bis kurz vor dem Kochen erhitzen und mit einem Esslöffel Créme fraiche & etwas weißem Portwein vollenden. Zum Schluss ca. 100 g kalte Butterflocken mit einem Stabmixer einmontieren und aufschäumen.

In heisse Tassen oder Teller füllen und servieren.

Tipp: Buttercroutons oder einen Espressolöffel mit Waldhonig dazu reichen.

Tiroler Bergmarillen – Rosmarin – Chutney

2,5 kg Berrgmarillen entsteint, zerkleinert

835 g Gelierzucker 3 : 1, feingeschnittenem Rosmarin nach Geschmack

3 – 4 Teelöffel Senfmehl

1 Teelöffel Tahiti Vanillezucker

wenig Zitronen – & Orangenschale

1 Prise Zitronensäure

25 ml Marillenschnaps oder Grand Marnier

Die Früchte mit dem Gelierzucker langsam aufkochen (unter stetigem Rühren), die restlichen Zutaten dazu geben und 4 – 5 Minuten köcheln lassen.

Vom Feuer nehmen, mit einem Stabmixer pürieren so dass noch kleine Stücke bleiben, eventuell abschmecken. Noch heiss in Gläser abfüllen und dann einige Wochen geniessen.

Offene Gläser dann im Kühlschank aufbewaren.

Süße Grießflammerie ca. 10 -12 Portionen

330 ml Vollmilch

das Mark von ¼ Tahiti Vanilleschote

wenig Zitronen & Orangenschalen Abrieb

einige Tropfen Maraschino

23 g Weizengrieß

65 g Zucker

4 Bl. Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht

240 ml Sahne geschlagen

Die Milch mit dem Vanillemark, Zitrone & Orangenschale und dem Maraschino aufkochen. Den Grieß einkochen, ab und zu rühren, ca. 20 min bis er weich ist, den Zucker und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine dazu rühren. Die Masse in Eiswasser auf etwas unter handwarm überkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. In Formen füllen und 4 – 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Stürzen die Formen kurz in heißes Wasser tauchen.


Tipp: Serviere dazu Erdbeermark oder Sauerkirschragout

Weißwein – Spargelrisotto

1 Tasse Arborio Risottoreis

1 El. Olivenöl

1 kleine feingehackte Zwiebel

½ Tasse Weisswein trocken

2 – 3 Tassen Hühner-Gemüsefond

Ca. 60 g Butter zum Montieren

etwas geriebenen Parmesan

3 – 4 Stangen weißer Spargel– 4 Stangen grüner Spargel =>

Gekocht und schräg in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten, die Spitzen zum dekorieren verwenden.

Die Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen, Risottoreis kurz mitschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Der Hühner-Gemüsefond wird dann nach und nach langsam dazu gegeben, unbedingt immer wieder bei mäßiger Hitze den Fond reduzieren lassen, dann wird der Risotto schön sämig.


Kurz bevor der Risotto fertig ist, aber wenn er noch leicht kernig ist, den Spargel beifügen und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weißwein abschmecken. Zum Schluss mit Butter und Parmesan montieren und dann anrichten.


Der Risotto ist perfekt, wenn er am Teller noch leicht auseinander läuft. Mit den in Butter geschwenkten Spargelspitzen und Parmesanspänen garnieren.

Wir machen Pause.

Ab 16.12. sind wir wieder für dich da!